L'eryngii
Pleurote du panicaut, eryngii, ou king oyster comme l’appelle aussi les anglophones.
Sous ces différents noms se cache un champignon très consommé en Asie mais encore peu connu sous nos latitudes, à part en Espagne où il est très populaire. A l’état naturel, il pousse sur les racines du panicaut sauvage (ou eryngium), une espèce de faux chardon aux fleurs bleues/violettes, souvent arraché par les agriculteurs qui le considèrent comme une mauvaise herbe alors que ses propriétés médicinales sont nombreuses. Même arraché, il nous rend encore service puisque l'eryngii se développe également sur les vestiges de ces racines.
Dans le sud de la France, il est également appelé argouane, bérigoule ou girboulot mais pour plus de simplicité, nous continuerons de l’appeler eryngii !
Grillé, mijoté, rôti, snacké… la saveur légère et douce ajoutée à son bon maintient à la cuisson font de l’eryngii un champignon très versatile, très apprécié des cuisiniers qui apprécient qu'il garde sa texture et une bonne consistance à la cuisson. En Corée, il est d’ailleurs appelé « saesongyi » ou « nouveau cèpe » et est utilisé dans de très nombreuses recettes.
L'eryngii est doté d'un chapeau1 relkativement réduit par rapport à la taille de son pied. C'est d'ailleurs principalement ce dernier qui est consommé. Pouvant atteindre plusieurs centimètres de diamètre, il peut être préparé comme une noix de saint-jacques. Il est d'ailleurs souvent utilisé comme alternative végane à cette dernière.
Informations nutritionnelles
(pour 100g de matière sèche)
- Energie : 330 kcal
- Matière grasse : 1g
- Glucides : 33g
- Protéines : 44g
- Sel : 0.1g
- Antioxydants
- Vitamines B, B1, B2, B3
- Bêta-glucanes
- Phosphore
- Potassium
- Cuivre
- Fer
Recettes : l'eryngii à l'honneur
Eryngii grillé à l'ail des ours
Pour 4 personnes
- 6 gros eryngiis
- 100 g de poitrine fumée
- 2 càs d’huile d’olive
- poivre
- sel
- 1 échalote
- Thym
- Huile à l’ail des ours
- Sel et poivre
Dans un saladier, déchirer les champignons dans le sens de la fibre pour obtenir des lamelles d'environ 1cm de largeur.
Couper la poitrine en petits morceaux
Couper les champignons en 2 dans le sens de la longueur, les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive puis réserver.
Disposez les morceaux de poitrine, l’échalotte émincée et le thym ciselé sur les champignons, arrosez d’un peu d’huile à l’ail des ours et mettez au four en mode grill pendant quelques minutes, le temps pour la poitrine de griller. Remettre un peu d’huile à l’ail avant de servir.
Peuvent être accompagnés de légumes de saison
Bon appétit !
Eryngii façon noix de saint-jacques et purée de panais
pour 4 personnes
- 4 gros eryngiis
- beurre
- 2 gousses d'ail
- jus de citron
- 300g de panais
- noix de muscade
- sel
- poivre
Couper les pieds des champignons en tronçons de 1,5 cm d'épaisseur et inciser une des face en quadrillage avec la pointe d'un couteau.
Les placer dans une poêle sans corps gras à feu moyen pendant quelques minutes pour leur faire rendre un peu d'eau.
Aussitôt qu'ils commencent à attacher à la poêle, ajouter du beurre et de l'ail émincé et augmenter la puissance du feu pour faire dorer les champignons, saler et poivrer.
Réaliser une purée de panais en les faisant cuire à la vapeur ou à l'au (départ à froid) puis en les écrasant simplement avec du beurre, un peu de lait, de sel, de poivre et de noix de muscade
Servir les morceaux de champignons sur une bonne cuillère de purée et régalez-vous
Carpaccio d’eryngii aux asperges vertes et sauce vierge
Pour 4 personnes
- 2 gros eryngiis
- 3 asperges vertes
- Ciboulette
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1 citron jaune
- 1 pamplemousse rose
Couper les eryngiis en tranches très fines et les asperges en longueur en tagliatelle à l’aide d’une mandoline et les conserver dans l’eau froide.
Pour la sauce vierge, ciseler finement la ciboulette, peler à vif le citron et le pamplemousse, lever les suprêmes et les détailler en petits dés en conservant les jus.
Dans un bol, fouetter les jus d’agrume avec de l’huile d’olive puis ajouter les dés de citron, de pamplemousse et la ciboulette.
Dans une assiette, disposer à plat les rondelles de champignons, quelques tagliatelles d’asperges et arroser généreusement de sauce vierge.
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